Et ve tencere · 4 ekmek arası
Hazırlık: 25 dk · Pişirme: 15–20 dk · Ek süre: yok
Araçlar: İnce metal sac, sıcaklık göstergesi, spatula
Sofradaki yeri
Karahallı ciğerinin tanıtımında iki ayrı anlatım karşımıza çıkar. İl Kültür Müdürlüğü kuzu ciğerinden söz ederken 1283 numaralı resmî coğrafi işaret belgesi 16–24 aylık dananın karaciğerini esas alır. Bu kitap tescil tekniğini doğru aktarmak için dana ciğerini kullanıyor; ev mutfağında yapılması, yemeğin Karahallı'da üretilmiş coğrafi işaretli ürün olduğu anlamına gelmez.
Malzemeler
- 240 g temizlenmiş genç dana karaciğeri, 2–3 mm ince dilimlenmiş
- 136 g susuz bitkisel yağ (tescil oranına yakın, mutfak margarini türü)
- 64 g kuru soğan, ince doğranmış
- 4 g tuz, 2 g tatlı kırmızı toz biber
- 4 yarım ekmek (her biri yaklaşık 100–110 g)
- Servis: 100 g kızartılmış sivri biber, 90 g domates dilimi, 60 g ince soğan
- İsteğe bağlı az kimyon veya pul biber
Hazırlanışı
- Ciğerin zar, damar, sinir ve yağını tamamen ayıklayın. Eşit 2–3 mm ince ve küçük parçalara kesin; pişirene kadar +4°C'de soğuk tutun.
- Sacı uygun ısıya getirin; yağın ortada toplanması ve pişen ciğerin dış halkada tutulması geleneksel uygulamanın önemli parçasıdır.
- Susuz yağı eritip ciğer ile soğanı, tuz ve toz biberi ekleyin; ciğerin yüzeyini una bulamayın.
- Sacda 150–180°C civarı pişirme yüzeyinde sık sık karıştırarak yaklaşık 15–20 dakika pişirin; çiğ iç doku kalmamalıdır.
- Domates dilimlerini ve sivri biberi sac kenarında uygun şekilde pişirin. Çiğ etle temas eden aletleri pişmiş servis için kullanmayın.
- Ciğerin fazla yağını süzdürüp dört yarım ekmeğe bölüştürün. Yanına domates, biber ve soğan ekleyip hemen servis edin.
Püf noktası
Reçete tescilli usulde çok yüksek miktarda yağ içerir; bunu 'hafifletilmiş geleneksel tarif' diye değiştirmiyoruz. Dileyenler için azaltılmış yağlı modern uyarlama ayrı etiketle yazılmalıdır.
Tarif notu: Bu yöresel reçete derleme çalışmasından uyarlanmıştır; ölçü ve pişirme süreleri mutfak denemelerinde değişebilir.